コーヒーの基礎
コーヒーの木はアカネ科に属する多年性の喬木です。 アカネ科は約350属、4000種にのぼる多様な植物群ですが、 とくにアルカロイドを含有する植物が多いのが特徴です。 コーヒー属（Coffea）は約40種に分かれますが、現在、商業用に栽培されているのは主に、 アラビカ種 Coffea arabica L ロブスタ種（カネフォラ種） Coffea robusta Linden（Coffea canephona）の二種で、これに西アフリカ原産のリベリカ種を加えてコーヒーの三原種と呼んでいます。
アラビカ種
Coffea arabica L
アラビカ種はエチオピアのアビシニア高原が原産地。 はじめ、食用や薬用として利用されていましたが、13世紀ごろから焙煎され、 飲料としての利用が始まりました。その後、アラブ世界を経てヨーロッパに 伝えられ、広く世界中で愛飲されるようになりました。 現在、中米・南米・アフリカ・アジアのコーヒー生産圏全域で生産され、 全コーヒー生産量の70～80%を占めています。 一般に風味、香りともロブスタ種・リベリカ種に比べて優れており、 コーヒー消費の主流に位置しています。
ロブスタ種（カネフォラ種）
Coffea robusta Linden
ロブスタ種1898年、アフリカのコンゴで発見されました。 アラビカ種に比べ強い耐病性と、高温多湿の気候への適応性が認められ、 20世紀に入って主に熱帯の低地で広く栽培されるようになりました。 主産地は、アフリカ、アジアなどで、アラビカ種の栽培に不適な高温多湿地帯で栽培されています。 炒り麦を思わせる香りと、酸味の少なさが特徴で、アラビカ種に加えて味の調整用や工業用原料、インスタントコーヒーなどに利用されています。 日本では、主にアイスコーヒー用として広く用いられています。
リベリカ種
Coffea liberica
西アフリカ、リベリアの原産で、低・高温、多湿・乾燥等の環境に 対する順応性が高く、病害にも強い。 独特の菱形の形状をしており、強い苦みが特徴です。 現在、リベリアをはじめ、スリナム、ガイアナなど数カ国で生産されていますが、 アラビカ種ロブスタ種に比べて生産量は極めて少なく、 わが国にはほとんど輸入されていません。
コーヒーの保存方法
その1
コーヒーは生き物であること
「コーヒーは生鮮食品と同じである」ことをまず知っておきたい。 つまり、肉やフルーツと同様で、鮮度が大切なのです。 しかし、コーヒーの場合には変色作用がほとんど表面化しないために、 ややもすれば、鮮度の低下を見落としがちになります。 臭気による判別も、慣れないうちは、10日前のものか、 5日前のものなのかもなかなかわかりにくいです。
コーヒー保存のポイント
- なぜ、保存が大切であるか
- 焙煎豆以上に特に注意をしなければならないのは「粉」です。 保存方法が悪かったり、古くなった粉は、香りが失われてしまうことが まず第一のハンデキャップだとすれば、第二には、 外気に当てておくと湿気が入り、湯の吸収力が弱くなるということです。 となれば、抽出のプロセスでいくら湯の温度や時間に注意をかたむけても、 肝心の粉がいうことをきいてくれません。
- 新鮮な粉を使うことに気をつけよう
- 挽きたての粉や保存のゆきとどいたものは、湯の吸収力が強く、 しかも泡だちが激しいため、味と香りの抽出が早く コンスタントに行われます。古い粉は湯の吸収力が弱いために、 抽出がおそくなるばかりか、泡だちが弱い。となれば、 テクニックでカバーしなければならず、これをコンスタントに行おうとすれば必ず無理が生じます。 新鮮な粉を使うことによって、そのあとの抽出のプロセスをコンスタントに 行えるように、早く慣れればよいのです。
- 新鮮なものを使うためには
- 豆を購入するときには、新鮮な豆を選びます。 品質の内容もさることながら、まず、香りをかいでみたい。 古い豆は、香りが弱いし、酸化作用によって、いやな臭気を伴います。 浅煎りの豆は新鮮なものでも香りは少ないので粉にしてチェックをするとわかります。そのためにも新鮮な豆を購入し、その都度、粉にして使うことが望ましい。
その2
保存と管理
豆の場合
最適な方法
- ・缶の中に入れておく
- ・プラスチック容器に入れておく
- ・小袋にパックしておく
- ・ガラスビンに入れておく
- ・密封して引出しに入れておく
- ・パックカウンターにのせておく
POINT
コーヒーは高温多湿の状態では変質しやすいので、容器（キャニスター）は密封状のものがよいでしょう。
不適当な場所
- ・棚の上部
- ・ガス台の近く
- ・湿気の多い場所
- ・空気にふれる所
POINT
目先の置きやすい場所は、熱や水気のおそれがあるので、できるだけ避けます。
※管理が悪い場合、浅煎り又は、中煎りの豆は、酸化作用によって臭気を生じます。
深煎りの豆は、脂肪が表面に出ているため、これが、腐敗して臭気を生じます。
粉の場合
最適な方法
- ・少量ずつパック
- ・ストックの際には粉をきつく固めておく
- ・冷蔵庫の中に入れておく
POINT
豆の保存以上に注意を要します。 少量ずつ粉砕することが望ましいでしょう。
不適当な場所
- ・棚の上部
- ・カウンターの上
- ・出し放し
- ・フタ付容器を用いない
POINT
粉の管理がしっかりとしていれば、 その後の抽出のプロセスがやさしくなります。
※真空パックのものは、封を切らなければ、長期保存がきくのだが、封を切ったあとの管理が大切です。管理が悪いと、鮮度が落ちます。
おいしいドリップコーヒーの淹れ方
1
コーヒーを入れる前にカップにお湯を入れて温めておきます。カップが冷えていると最後にコーヒーを注いだ瞬間、コーヒーが冷めて味が微妙に変わってしまいます。
2
ペーパーフィルターを2箇所折ります。
3
折ったペーパーフィルターをロトにぴったりおさまるようセットします。
4
コーヒー粉を人数分フィルターに入れて、中心部をくぼませます。
5
粉全体を湿らすようにお湯を少し注ぎ、 サーバーにコーヒーが２、３滴垂れてきたら注ぐのを止めて15～20秒待ちます。この「蒸らし」によりコーヒー粉の繊維質が広がり旨みを十分に引き出すことができます。
6
蒸らし終えたらお湯を注ぎ抽出します。２分～３分かけて抽出するのが良いです。 粉の中心部に小さく「の」の字を書くように注いでいきます。 このとき粉の淵には注がないよう注意します。また途中で粉目を均すのもＮＧです。
7
最後の1滴が落ちるまでは抽出せず、ある程度のところでストップします。 最後まで抽出するとコーヒーの雑味成分まで抽出されてしまいますので 注意してください。
