- コーヒーの木はアカネ科に属する多年性の喬木です。
アカネ科は約350属、4000種にのぼる多様な植物群ですが、
とくにアルカロイドを含有する植物が多いのが特徴です。
コーヒー属（Coffea）は約40種に分かれますが、現在、商業用に栽培されているのは主に、
アラビカ種 Coffea arabica L
ロブスタ種（カネフォラ種） Coffea robusta Linden（Coffea canephona）
の二種で、これに西アフリカ原産のリベリカ種を加えてコーヒーの三原種と呼んでいます。
アラビカ種はエチオピアのアビシニア高原が原産地。 はじめ、食用や薬用として利用されていましたが、13世紀ごろから焙煎され、 飲料としての利用が始まりました。その後、アラブ世界を経てヨーロッパに 伝えられ、広く世界中で愛飲されるようになりました。 現在、中米・南米・アフリカ・アジアのコーヒー生産圏全域で生産され、 全コーヒー生産量の70〜80%を占めています。 一般に風味、香りともロブスタ種・リベリカ種に比べて優れており、 コーヒー消費の主流に位置しています。
ロブスタ種1898年、アフリカのコンゴで発見されました。 アラビカ種に比べ強い耐病性と、高温多湿の気候への適応性が認められ、 20世紀に入って主に熱帯の低地で広く栽培されるようになりました。 主産地は、アフリカ、アジアなどで、アラビカ種の栽培に不適な高温多湿地帯で栽培されています。 炒り麦を思わせる香りと、酸味の少なさが特徴で、アラビカ種に加えて味の調整用や工業用原料、インスタントコーヒーなどに利用されています。 日本では、主にアイスコーヒー用として広く用いられています。
西アフリカ、リベリアの原産で、低・高温、多湿・乾燥等の環境に 対する順応性が高く、病害にも強い。 独特の菱形の形状をしており、強い苦みが特徴です。 現在、リベリアをはじめ、スリナム、ガイアナなど数カ国で生産されていますが、 アラビカ種ロブスタ種に比べて生産量は極めて少なく、 わが国にはほとんど輸入されていません。
- コーヒー保存のポイントは以下の通りです。 「コーヒーは生鮮食品と同じである」ことをまず知っておきたい。 つまり、肉やフルーツと同様で、鮮度が大切なのです。 しかし、コーヒーの場合には変色作用がほとんど表面化しないために、 ややもすれば、鮮度の低下を見落としがちになります。 臭気による判別も、慣れないうちは、10日前のものか、 5日前のものなのかもなかなかわかりにくいです。
焙煎豆以上に特に注意をしなければならないのは「粉」です。 保存方法が悪かったり、古くなった粉は、香りが失われてしまうことが まず第一のハンデキャップだとすれば、第二には、 外気に当てておくと湿気が入り、湯の吸収力が弱くなるということです。 となれば、抽出のプロセスでいくら湯の温度や時間に注意をかたむけても、 肝心の粉がいうことをきいてくれません。
挽きたての粉や保存のゆきとどいたものは、湯の吸収力が強く、 しかも泡だちが激しいため、味と香りの抽出が早く コンスタントに行われます。古い粉は湯の吸収力が弱いために、 抽出がおそくなるばかりか、泡だちが弱い。となれば、 テクニックでカバーしなければならず、これをコンスタントに行おうとすれば必ず無理が生じます。 新鮮な粉を使うことによって、そのあとの抽出のプロセスをコンスタントに 行えるように、早く慣れればよいのです。
豆を購入するときには、新鮮な豆を選びます。
品質の内容もさることながら、まず、香りをかいでみたい。
古い豆は、香りが弱いし、酸化作用によって、いやな臭気を伴います。
※注
浅煎りの豆は新鮮なものでも香りは少ないので粉にしてチェックをするとわかります。
そのためにも新鮮な豆を購入し、その都度、粉にして使うことが望ましい。
| 最適な方法 | 不適当な場所 |
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※管理が悪い場合、浅煎り又は、中煎りの豆は、酸化作用によって臭気を生じます。深煎りの豆は、脂肪が表面に出ているため、これが、腐敗して臭気を生じます。
| 最適な方法 | 不適当な場所 |
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※真空パックのものは、封を切らなければ、長期保存がきくのだが、封を切ったあとの管理が大切です。管理が悪いと、鮮度が落ちます。
まずフィルターのサイド部分を折ります。
つぎにフィルターの下部分をヨコの折り目と反対側に折ります。
（裏側から見た場合）フィルターをこの状態にします。
このようにロトにぴったりおさまるようセットします。
中心部はこんな感じ
